人们常说：“品茶论水”，将论水与品茶放到一起来讲，足见冲泡一杯好茶，所选之水的重要性，清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”，而从茶道盛行开始，写茶的著作也大多都会特意写一篇水的章节，如《茶经·茶之煮》中即有写水一段，在宋赵佶的《大观茶论》、清代震钧的《茶说》等都专写到泡茶之水，并且明代田艺蘅还有专写煮茶水的《煮泉小品》。此外，各品茶名家在泡茶时，对水的讲究则更是举不胜举，如苏轼、如文徵明等以竹符换水，如乾隆银壶试水等等，可见水对茶的影响之重，而对于冲泡绿茶这类茶中，水的掌控则显得更为重要，尤其是对于娇贵的高级绿茶，水优则突显茶之珍，水劣则无茶之味。
在择水方面，各品茶名家都有自己的一套理论，如陆羽认为“楚水第一，晋水最下”，并将天下宜茶水品，分为二十等，其中“庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二”，明代陈眉公在《试茶》中即说“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”，认为泉水最美，曹雪芹《冬夜即事》写道：“却喜侍儿知试茗，取将新雪及时烹。”，将雪水说为沏茶最上者，清乾隆皇帝却说：“京师玉泉第一”，而还有一些典籍，将茶水分为“梅、兰、竹、菊”四等，以可遇不可求的梅水为最上，求之则得的兰水次之，世人皆可得的菊水最次，但不论何种观点，其观点都可以认为是以几个方面的特点去评论冲茶水的。
其一是水源，用于沏茶的水要好，如苏轼写到“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。”，南宋胡仔说：“茶非活水，则不能发其鲜馥”，这些都表明对水源的要求，即水源要“活”，不活的水源取出的水不能显茶的鲜香郁馥，这里的“活”即是指水源要生生不息，永无休止，无怪乎明代顾元庆在《茶谱》中说：“山水乳泉漫流者为上”了。
其二为水质，沏茶之水：“质好水则清，出茶亦清；质劣水则浊，出茶亦浊”，且宋代斗茶也讲究择水欲“水泉之清者”，明代的熊明遇也说：“须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”，可见，水质是否“清”对于泡茶也很重要。
其三为水味，宋代蔡襄说“水泉不甘，能损茶味”，可见泡茶的水，水味一定要“甘”，才不会损坏茶的味道，才能将茶中的味发挥出来。
其四为水品，水品可认为是指水的硬度，因水中所含的物质不同，水的硬度会有所变化，如现在所说的硬水（含有大量的钙镁离子），则不宜泡茶。清乾隆皇帝就是以水品区分各地泉水的好坏，他出巡时会带上一只银斗“精量各地泉水”，称重后依次排出水的优次，按水由轻到重，将京师玉泉定为天下第一泉，可见在水品的要求上，一定要“轻”才能冲泡出好的茶汤。
至现代，茶学工作者则使用高科技的测定和试验区分水质的优劣，如20世纪50年代时，对杭州市内各种沏茶用水进行审评后，则得出了虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之，城市天落水和自来水再次之，城市井水最差的结论。这大概应该最符合现代人冲泡茶叶的宜水标准吧，现代较为常用的有泉水、江河湖泊水、井水、自来水、雨雪水等，我们自己在冲泡时，泉水是最佳的选择，因为植被的原因，使得泉水中富含各种对人体有益的微量元素，并且经过砂石过滤的泉水非常清澈，有害物含量也少；而江河湖泊水较为混浊，特别是随着人类活动的扩大，这些水的污染也逐渐严重，虽然古时人多认为江河湖泊水是极佳的泡茶之水，已经不再适合作为泡茶之水了，当然对于没有人迹罕至的深山中，则另当别论；井水多属于浅表地水，受环境影响较大，若是城市井水，则更易受到污染，若是较活的井水，也适宜泡茶；雨雪水则和空气质量、季节等有很大关系，如秋季天高气爽，空中灰尘较少，雨水也较佳，而夏季尘土飞扬，水质较劣；至于自来水，最宜被人用于泡茶，但其中含有大量的氯和铁质，都会对茶的味道造成影响，因此在使用自来水时，应先将水静放一天，街氯气散发，或用净水器将水净化。总之，无论选用哪种水沏茶，水都应保证无色、无味、无异味；水中不含放射性物质、重金属物质、氯化物和铁离子；水中的大肠菌群平均每升不得超过1000个。
冲泡绿茶时，因茶叶中各种成份在不同温度下的溶解度不同，且对于不发酵茶来说，水温会对茶的氧化作用产生较大影响，因此需要注意掌控冲泡时水的温度，这通常包括两个方面。
一是烧水时的掌握，陆羽在《茶经》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。”，可见茶水以“鱼目”后“连珠”出现是较佳，张录在《茶录》中也提出：“汤有三大辨十五辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨”，而后人也有将水以“老”与“嫩”区分，认为烧水不能过“老”或过“嫩”，过“老”的水二氧化碳已经挥发，泡出来的茶汤会失去鲜爽；过“嫩”的水则因水温过低，而使不能将茶中的许多成分浸泡出来，导致茶汤滋味淡薄，香气低下。
二是冲泡时水温的掌握，绿茶在冲泡时需要根据茶叶的老嫩来决定冲泡的水的温度，若是中低档较老的绿茶，需使用高温沸水冲泡，这是因为其渗透性差，需要高温才能将香味发挥出来；对于各种芽叶细嫩的名优绿茶，则需使用低温沸水冲泡，才不容易烫熟茶叶，导致茶汤变黄、味变苦，通常来说粗老绿茶用100℃沸水，大宗绿茶用90～95℃沸水，细嫩名优绿茶用80～85℃沸水，如黄山毛峰用95℃沸水冲泡，顾渚紫笋用95℃沸水冲泡，西湖龙井用85℃沸水冲泡，洞庭碧螺春用80℃沸水冲泡。这里冲泡用水都需要先烧开再冷却至该温度，而对于处理过的无菌生水，才可直接烧到所需温度即可。
绿茶的冲泡较常见的冲泡方法为浸润冲泡法和传统壶泡法两种，这两种冲泡方法通常被用于冲泡不同的绿茶，通常来讲浸润冲泡法用于冲泡较嫩的茶或用于独饮，而传统冲泡法用于冲泡较老的茶或用于众人共饮。除此之外还有冲泡袋泡茶和调味茶的单开泡饮法，直接进行冲泡即可。
通常见到的使用玻璃杯、盖碗、瓷杯冲泡茶叶都属于浸润冲泡法，在冲泡时根据各人爱好不同而进行选择，若重在观形或看茶叶在水中慢慢展开，则选择玻璃杯冲泡，若重适口和闻香，则可使用瓷杯或盖碗冲泡。下面以玻璃杯的冲泡过程为例，讲解浸润冲泡法中的冲泡技巧。
首先需要准备茶具，通常应准备的包括茶盘、玻璃杯、杯托、茶匙、茶荷、茶样罐、水壶、茶巾、茶巾盘、泡茶巾等，有时为了保持杯中的香味，可多备一片玻璃片，起杯盖的作用，但冲泡较嫩的茶绿茶则不能加盖，以免焖熟茶叶，导致茶味变差。将准备好的茶杯杯口向下置于杯托内，以直线从茶盘从左下角向右上角排列，将茶样罐摆于左上方，盛有茶巾的茶巾盘放于正下方，右下角放热水壶，此时需要注意摆放好的茶具，应用大块的茶巾盖住，可起到防灰与美观的作用。
其次是备水，选用清洁的水，将水煮沸，装入热水壶中，热水壶在装水前应先用开水温壶，再装入开水，以保证水温不会过快地下降。方法为加入水师范开水，盖上壶盖后轻轻摇动，然后倒出其中的水即可。
第三为布具和烫杯，这个过程是冲泡前的准备，方法为提去大块的茶巾，将水壶移到茶盘右侧桌面，茶样罐放到茶盘左侧上方桌面上，将茶荷、茶匙、茶巾盘等拿出分放于茶盘两边，将倒扣的茶杯翻正，开始烫杯，其方法是使用开水壶向杯中慢慢倒入沸水，并逆时针移动手腕，使水流沿茶杯各个方向的内壁冲入，当杯中有三分之一的水量时停止加水，然后握住茶杯基部，另一手托杯，双手协调，以逆时针方向转动，使杯中沸水充分接触茶杯各部分，然后将水倒出。
接下来为赏茶，使用茶匙从茶样罐中将茶叶拨入茶荷中，按茶水比例1克:50毫升选择茶量，盖好茶样罐后欣赏干茶外形、色泽及嗅闻干茶香。
在投茶时，应该根据茶叶的品种选择“上投法”、“中投法”或“下投法”，若茶叶卷曲重实易下沉，则宜使用“上投法”，方法为倒入适温沸水后，再将干茶放入，如有“春染海底”称的碧螺春使用这种投茶法才能显示其冲泡之妙；若表面满披白毫或茶条呈扁平状者，则需使用“下投法”或“中投法”，“下投法”为先放茶，再加水；“中投法”为先加入少许水，放入茶叶后再加水，这两种投茶法视水温而定，茶水温稍高，则用中投法，若水温稍低，则使用下投法。
在冲泡茶叶时，对于使用“上投法”的，冲水可使用“凤凰三点头”的方法冲水，即手三起三落，以示对客人的尊敬；对于使用“中投法”的，注意应待茶浸泡20~50秒后再冲入第二次水；对于使用“下投法”的，在冲水时应注意不要直接冲击茶叶，应沿杯壁冲水，也应使用“凤凰三点头”的冲水方法。对于下投法，还有一个特例，即投入茶叶后冲入1/3杯水，浸泡20~50秒后再冲每二次水。不论哪种投茶法，最终杯中的水都不宜过满，约为茶杯的4/5即可。
冲泡后等待几分钟即可开始饮用，至于其中需要等待多少时间，视茶叶超级大国嫩程度不等，不论使用何种投茶方法，以茶与水混合为时间起点，通常在3~5分钟为佳，对于松展、嫩的茶叶，时间宜短；对较紧、干燥的茶叶，时间稍长。
对于续水，当茶饮至只剩茶杯的1/3时，即可续水，续水后的茶称为二泡，续水也应使用新沸的开水，不能使用已经降温的水，这样才能保证茶水温度仍在80℃左右，续水仍使需用凤凰三点头的手法，每杯茶的续水次数通常不超过两次，即茶不饮三泡。若还需要继续饮用，则需要重新冲泡。
在冲泡过程中应记得随时盖好茶叶罐，还需要及时将所用茶具放回原处，饮用完毕要及时清洁茶具等。
使用传统壶冲泡，通常选择成套的青瓷、青花瓷、白瓷或素色花瓷茶具，茶杯的内壁应选择白色，以便欣赏茶汤茶色，茶壶宜小不宜大。
在冲泡之前需先温壶，以兰花指手法将壶盖放到盖置上，同时使用右手用水壶向茶壶内注入少许热水，左手盖好壶盖右手放下开水壶，然后一手执壶把一手托壶底，按逆时针方向运用手腕摇动茶壶，令茶壶周身受热均匀，然后倒入茶壶中的水。
投茶方法与浸润冲泡法相同，茶叶与水的比例也为1克:50毫升，冲水应使用逆时针的回旋手法注入。茶壶冲泡也不宜冲满，加好水后，盖上茶壶盖并进行温杯，15秒后从茶壶中倒入茶汤到烫好的茶杯中，查看茶烫浓度，然后将倒回茶壶，再对刚使用的茶杯进行温杯操作，再过15秒种后，第二次从茶壶中倒出茶汤，查看茶汤浓度，仍倒回茶壶并洗杯，当茶汤浓度适宜，即可开始酾茶。
酾茶即将茶壶中的茶汤分到每个茶杯中，为了保证每个茶杯中茶汤浓度尽量相同，其方法为在第一个茶杯倒1/6杯，第二个茶杯倒1/3杯，第三个茶杯倒五分满，然后反向，先将1/3的茶杯倒至五分满，然后将1/6的茶杯倒至五分满，倒好后放下茶壶，将茶壶盖揭开，以避免叶底闷黄而影响下一道茶味。